image1 image2 image3 image4 image5

Требования к качеству горчичного масла

    Показатели качества горчичного масла  тесно  связаны  со  степенью  их очистки. Например, нерафинированные  масла  обладают  интенсивной  окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность  и  заметное количество   отстоя,   что   обусловлено   сопутствующими   веществами.

   В противоположность  этому  рафинированные  масла  прозрачны,  лишены  отстоя, менее окрашены  и  не  имеют  свойственного  им  вкуса  и  запаха  в  случае применения дезодорации.  Горчичное масло должно быть не темнее желтого, зеленый оттенок не является браковочным фактором.

Кроме указанных показателей нормируются:

  • массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в нерафинированном горчичном масле — не более 0,05—0,2%;
  • наличие мыла по качественной пробе — не допускается;
  • йодное число должно составлять (J2/100 г), не более  92—123;
  • температура вспышки экстракционного масла подсолнечного не ниже 215 "С.
  • массовая доля эруковой кислоты, %  к сумме жирных кислот: для низкоэрукового, не более 5,0;
  • перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более 10;
  • массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,1 – 0,3.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены  тем,  что  процессмаслообразования   в   растениях   в   значительной   степени   зависит   от климатических  условий.  Особенно  резко  это  проявляется   в   соотношении содержания предельных  и  непредельных  жирных  кислот,  а  также  в  разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

    Масличные растения, выращенные в средних  и  северных  широтах  России, содержат больше масла, чем на юге и  юго-востоке.  Растения,  культивируемые на  севере,  продуцируют  масла  с  большим  йодным  числом  (выше   процент непредельности   жирных   кислот).   Особенности   жирнокислотного   состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Дефектами растительного масла являются:

  • затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
  • посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
  • интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Ознакомьтесь с нормативно-регламентирующей документацией ЗДЕСЬ